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Les protides ou protêines

Les protéines sont indispensables à notre vie. Ce sont les éléments de « construction » de base de toutes nos cellules. Les protéines produites par chaque espèce et même chaque personne sont différentes. Notre organisme décompose les protéines en provenance de notre alimentation, et reconstruit les protéines dont il a besoin. Cette opération est complexe et consomme beaucoup d'énergie, ce qui fait que la consommation de protéines ne fait pas grossir (elles apportent, mais également font consommer de l'énergie).

La consommation de protéines en France est suffisante. Elle a beaucoup augmenté depuis les années cinquante, et leur répartition a beaucoup changé : plus de protéines animales (viande, poisson, œufs, laitages), moins de protéines végétales (légumes secs).

Les protéines sont constituées de 19 acides aminés (les briques de base de leur construction). L'organisme sait en synthétiser 11 mais ne sait pas produire les 8 autres. L'absence d'un seul de ces 8 acides aminés indispensables bloque la synthèse des protéines par l'organisme.

Les protéines végétales ne contiennent pas tous ces acides aminés en même temps (sauf le soja). C'est pourquoi les protéines végétales ne sont pas équivalentes aux protéines animales.

L'organisme ne stocke pas les acides aminés ni les protéines. Pour fabriquer des protéines humaines à partir de protéines végétales, nous avons besoin de ces 8 acides aminés, qui ne peuvent être apportés que par l'association de plusieurs protéines végétales. Deux types de protéines végétales complémentaires doivent donc être consommées lors du même repas. Les associations possibles sont par exemple : riz + pois, maïs + haricot, blé + pois chiches.

Sans soja, le régime strictement végétalien (sans laitages ni œufs) nécessite donc certaines connaissances spécifiques, sans quoi il conduit à de graves carences. C'est une des raisons pour lesquelles on constate dans les études statistiques sur la population que l'espérance de vie des « végétaliens » n'est pas meilleure que celle de la population générale.

Dans le cadre d'un régime, il est indispensable de consommer une quantité suffisante de protéines. Elles sont indispensables à notre santé, et ne font pas grossir, dans la mesure où leur digestion et leur assimilation nécessite beaucoup d'énergie. Dans le cadre d'un régime, c'est la consommation de sucres, féculents, produits à base de céréales, graisses qui doit être en priorité diminuée, car ce sont eux qui apportent le plus de calories.

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