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Les deux révolutions de l'alimentation

« Homo erectus » est apparu il y a deux millions d'années et a disparu il y a cent mille ans. Il a inventé la pierre taillée et le feu il y a environ 400 000 ans.

Il y a cent mille ans apparaît « Homo sapiens sapiens », l'homme moderne, identique à l'homme d'aujourd'hui. Jusqu'il y a neuf mille ans, l'homme vivait en « chasseur cueilleur », c'est-à-dire qu'il ne connaissait ni l'agriculture ni l'élevage, qui sont des découvertes relativement récentes de l'homme.

L'étude des outils, des dents, des restes d'animaux et de végétaux, de campements, nous permettent de comprendre le mode de vie des hommes avant l'apparition de l'agriculture et de l'élevage. L'étude des rares peuples chasseurs cueilleurs qui existent encore (aborigènes d'Australie, inuit du grand nord…) apportent également de précieux éléments.

Entre les chasseurs cueilleurs de la préhistoire et notre civilisation moderne, l'alimentation de l'homme a complètement changé. Deux révolutions majeures ont bouleversé notre alimentation.

Il y a neuf mille ans, l'agriculture a introduit un nouveau mode de vie, qui s'est répandu sur la planète en quelques milliers d'années. Tout en sédentarisant la population, elle massivement introduit de nouveaux aliments et de nouveaux modes de préparation de la nourriture :

• Consommation de céréales (blé, orge, avoine…)
• Sélection des végétaux par des sélection et croisements pour parvenir à des variétés plus productives non présentes dans la nature
• Domestication des animaux et sélection pour produire des races n'étant pas présentes à l'état naturel. Pratiquement toutes les races domestiquées ont été tellement transformées par l'homme qu'elles sont maintenant très éloignées des races originelles à l'état sauvage.
• Consommation de laits d'animaux et de produits laitiers (fromages, yaourts, beurre…). En particulier, elle s'est répandue quand certains peuples ont développé un gêne leur permettant de supporter le lait après le sevrage.
• Cuisson des aliments : la cuisson des aliments semble avoir été utilisée depuis très longtemps, mais les instruments de cuisson sont apparus pour la première fois il y a dix mille ans environ. Les hommes de la préhistoire mangeaient plus de nourriture crue.
• Invention de divers modes de cuisson : gril, four, casserole, friture, cuisson vapeur…
• Conservation des aliments par divers procédés : salage, séchage, conservation dans le vinaigre
• Invention de l'alcool

Ces changements étaient considérables. Les populations agricoles disposaient d'un avantage décisif sur les civilisations antérieures : elles pouvaient produire une quantité beaucoup plus grande de nourriture, ce qui à son tour permettait une augmentation de la population. En un millénaire, on constate la disparition du mode de vie des peuples « chasseurs cueilleurs », sauf dans quelques régions où n'existait pas de concurrence avec des civilisations agricoles (Amérique du nord, Australie, Grand Nord). Alors que la population mondiale était très clairsemée avant l'introduction de l'agriculture, le nouveau mode de vie agricole a été la cause d'une première explosion de la population mondiale.

Depuis deux siècles environ, la révolution industrielle transforme à nouveau les modes de vie de l'humanité et bouleverse notre alimentation. Cette évolution est toujours en cours. Les transformations dans notre alimentation sont nombreuses et essentielles :

• Agriculture industrielle, utilisant des fertilisants, des pesticides, des conservateurs pour élever les rendements.
• Nouvelles transformations des espèces animales et végétales, par la systématisation de la sélection des espèces, et plus récemment par le génie génétique.
• Conservation des aliments par le froid (réfrigération et congélation)
• Nouveaux modes de cuisson : cocotte minute, four à micro-ondes...
• Industrie agro-alimentaire produisant des plats préparés, avec des conservateurs, des colorants, des exhausteurs de goût. Le consommateur ne sait pas bien ce que contiennent ces aliments préparés, et doit faire confiance à l'industrie pour le choix des ingrédients de base de son alimentation.
• Nouveaux modes de production industrielle des ingrédients de base de notre alimentation : raffinage du sucre, de la farine, des huiles. Ces modes de production font un usage massif de produits chimiques (par exemple arsenic pour le raffinage du sucre) et de hautes températures (raffinage des huiles sous plusieurs centaines de degrés). Ils produisent également des produits « blancs » (farine, sucre) qui ne contiennent pratiquement plus aucun micro nutriment.
• Introduction massive du sucre dans l'alimentation, permettant la multiplication des desserts, des boissons sucrées…
• Abondance alimentaire : l'alimentation devient dans le budget des habitants des pays développés une charge mineure. Les prix mondiaux des denrées alimentaires sont divisés par trois entre 1957 et 2000 (source : indice des prix de la banque mondiale de 1957 à 2000).

Les changements apportés par cette nouvelle révolution sont considérables. Le rendement à l'hectare des terres céréalières est passé aux Etats-Unis de 0.9 tonnes par hectare en 1880 à 2.9 tonnes par hectare en 2000, soit une multiplication par trois en cent vingt ans.

La croissance vertigineuse de la production agricole a permis à la population mondiale de passer de moins de 1 milliard en 1800 à plus de six milliards aujourd'hui, soit une multiplication par plus de six en deux siècles. Les famines qui limitaient de tout temps la population Européenne ne sont plus aujourd'hui l'élément prépondérant qui fixe la taille de la population.

Les progrès de l'agriculture ont également permis une amélioration de la qualité de l'alimentation (consommation de plus de légumes, de fruits, de protéines), très nette en France depuis cinquante ans.

Les progrès spectaculaires apportés par l'agriculture puis par la révolution industrielle ont donc permis à l'humanité de se développer et de s'enrichir. Mais dans le même temps les bouleversements de l'alimentation ont été considérables. Nous commençons que maintenant à comprendre avec les développements scientifiques récents les conséquences de ces bouleversements pour notre santé.

Les conséquences sur notre métabolisme

Notre capacité à digérer et assimiler les aliments est liée aux enzymes et aux mucines que notre organisme secrète (dans l'intestin entre autres). Ces enzymes ont été sélectionnées lors de la préhistoire et permettent une bonne assimilation par l'organisme des aliments de la période préhistorique.

Mais l'introduction de l'agriculture (céréales hybrides et sélectionnées), du lait, de la cuisson sont récents. Depuis 5000 ans les nouveaux aliments sont plus ou moins bien assimilés par notre organisme.

Sélections et hybridations de céréales ont transformé leurs protéines depuis le début de l'agriculture. Ces nouvelles protéines que nous ne savons pas décomposer passent dans le sang au travers de l'intestin grêle quand il devient trop perméable (sous l'influence par exemple des lectines que l'on trouve dans les céréales). Elles s'accumulent alors dans divers organes et sont à l'origine de nombreux trouble de santé.

Nous savons assimiler le lait maternel étant jeune mais de moins en moins avec l'âge (baisse de l'enzyme lactase que nous produisons). Mais de plus le lait de vache (ou d'autres animaux) contient des protéines différentes de celles du lait maternel. Et ces protéines étrangères posent le même type de problème que les protéines des céréales modernes.

Pour l'alimentation des bébés, le lait maternisé n'est pas non plus une bonne solution, la structure des protéines restant celle du lait de vache. D'autre part, le lait humain contient une cinquantaine de glyconutriments, les gynolactoses, dont le rôle est mal connu mais qui sont probablement importants, des acides gras essentiels que l'on ne trouve pas dans le lait de vache…

Enfin, les aliments cuits à trop haute température (plus de 110°C) sont modifiés par la cuisson, en particulier par les réactions de Maillard. Des isomères des composés naturels se forment, que nos enzymes ne peuvent pas digérer. Ils sont parfois cancérigènes (cuissons très fortes), et en général ne sont pas digérés correctement, et peuvent pénétrer dans le sang par l'intestin grêle. La cuisson au four à micro-ondes crée également des modifications dans la structure des aliments avec le même type de conséquences.

Une fois ayant pénétré dans notre sang par l'intestin grêle, ces substances s'accumulent dans notre organisme et contribuent à provoquer différents types de maladies chroniques : auto-immunes et inflammatoires en particulier. Ces maladies font en général sentir leurs effets alors que nous vieillissons, car l'accumulation de toxines est progressive et car notre organisme a plus de risque de devenir sensible avec l'âge (inflammations, dérèglement des processus immunitaires devenant plus probables avec l'âge).

C'est pour éviter ces effets néfastes pour la santé que des médecins et chercheurs ont mis au point ce qu'il convient d'appeler le « régime hypotoxique », c'est-à-dire un régime qui évite l'accumulation de toxines dans notre organisme.

Les aliments du régime hypotoxique

En pratique, le régime hypotoxique préconisé par [Sei01] interdit principalement les aliments suivants :

• le blé, l'avoine, le seigle, l'orge, le maïs
• les laits animaux : lait, yaourts, fromages, beurres, crèmes, glaces…
• tout aliment cuit à plus de 110°C (en particulier cuisson au four, à la poêle, fritures, au micro-ondes, à la cocotte minute), y compris les viandes
• les confitures (qui sont cuites)
• les huiles raffinées
• la bière (obtenue à partir de céréales)
• les conserves, plats préparés (modes de cuisson, huiles utilisées non autorisées)

Au contraire, les aliments suivants sont autorisés :

• riz, sarrasin, sésame
• le lait de soja
• les viandes crues ou peu cuites, les poissons et coquillages, crevettes…
• les charcuteries crues (saucisson, jambon cru, salami…)
• les fruits (frais ou secs), les légumes verts et secs, les crudités
• le sucre complet, le miel
• les huiles obtenues par première pression à froid
• les condiments
• eau, café, thé, chicorée, vins et alcools distillés
• les aliments cuits à moins de 110°C (cuisson à la vapeur, à l'eau, à l'étouffée, le pochage ou braisage doux)
• les aliments surgelés

Respecter une telle alimentation peut sembler très difficile en France, où les produits céréaliers comme le pain et les pâtes et les produits laitiers font partie intégrante de notre culture. Mais cela pose beaucoup moins de problèmes pour les personnes d'origine asiatique, habituées à consommer du riz plutôt que du pain ou des pâtes, et dont la culture traditionnelle n'inclut que rarement des produits laitiers.

Impact sur les maladies chroniques

Le tableau qui suit montre l'impact de l'alimentation hypotoxique sur quelques maladies chroniques sur lesquelles elle a pu être testée sur au moins 25 patients (d'après [Sei01]).

* somme des rémissions complètes, des améliorations à 90% et des améliorations à 50 %.

Ces taux de succès sont remarquables. En effet, beaucoup de maladies chroniques sont considérées comme incurables par les traitements habituels. Les médecins prescrivent traditionnellement des médicaments qui permettent d'alléger les symptômes les plus gênants, mais ne sont pas en mesure de guérir la maladie.

Mais ces succès ne peuvent être obtenus qu'en cas d'observance stricte du régime. Si le malade recommence à s'alimenter sans respecter les recommandations, la rechute est immédiate (une semaine par exemple) pour la plupart de ces maladies. Le régime alimentaire doit s'intégrer au style de vie de la personne, sous peine de ne pas fonctionner. C'est sans doute une des raisons pour lesquelles la thérapie par l'alimentation est si peu utilisée par les médecins. Pour assurer la réussite du traitement, il est nécessaire de faire comprendre au malade les raisons de cette discipline alimentaire, les conséquences de la non observance du régime. Il faut également le suivre pour l'encourager à mettre ces nouvelles habitudes effectivement en pratique.

Bibliographie